Im Brennpunkt: Nitrat, Nitrit und Nitrosamine 1

Eingestellt von am 07.03.2013
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Schon wieder ein Angsthema: Nitrat.  Nitrit. Nitrosamine mit der Folge Krebs! So oder so ähnlich lautet die mehr oder minder konkrete Angst, die hinter dem Schlagwort „Nitrat“ steckt. Langer Rede, kurzer Sinn: Einiges davon stimmt tatsächlich, aber Achtung: nicht in dem von Euch gefürchteten Zusammenhang.

Hier die Erklärung. (Zu verstehen auch ganz ohne (Bio-)Chemie-Grundkenntnisse.)

 

Den Zusammenhang verstehen

Der Unterschied zwischen Nitraten, Nitriten und Nitrosaminen

Wie immer, das Wichtigste vorweg: Nitrate an sich sind nicht gesundheitsschädlich. Gesundheitsschädlich sind Nitrite und die daraus entstehenden Nitrosamine, die karzinogen, also krebserregend wirken.

Nitrat ist eine im Boden natürlicherweise vorkommende Substanz bestehend aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (0). Pflanzen benötigen Nitrat. Sie sind zwingend darauf angewiesen. Der Grund: Aus Nitrat bauen sie pflanzeneigenes Eiweiß auf.

Soweit. So gut. Das Problem beginnt – wie (fast) immer – wenn der Mensch eingreift, um einen Prozess zu „optimieren“. Und genau das tut er, wenn er das Pflanzenwachstum zwecks Ertragssteigerung verbessern möchte, z.B. durch Düngung mit stickstoffhaltigen Düngemitteln. 

Merke: Stickstoffhaltige Düngemittel werden vor allem in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt. Ökologischer Landbau kommt in aller Regel ohne zusätzliche mineralische Stickstoffdüngung aus. (Das gilt zuvorderst für die nach den Öko-Verbänden wirtschaftenden Betriebe.)

Hinzu kommen folgende Grundregeln:

  1. Die Nitratbelastung von Freilandgemüse ist grundsätzlich geringer als die von Gewächshauspflanzen.
  2. Je länger die Dauer der Sonneneinstrahlung (von Freilandgemüse), desto geringer der Nitratgehalt (was daran liegt, dass die Pflanze bei längerer Sonneneinstrahlung, z.B. im Sommer, Nitrate „vollständig“ in pflanzeneigenes Eiweiß verstoffwechselt.

 

Wie auch immer.

Nitrat ist nicht das wirkliche Problem. Das Problem sind die aus dem Nitrat entstehenden Nitrite und Nitrosamine. Beide Stoffe entstehen natürlich nicht „einfach so“, sondern bedürfen idealer Entstehungs- und Wachstumsbedingungen. Beides findet man unter Umständen im menschlichen Magen.

Und jetzt wird es wirklich spannend und interessant.

 

Wann aus Nitraten gefährliche Nitrosamine entstehen

Damit Nitrosamine entstehen können müssen vorliegen

  • Bakterien und Pilze (wie sie praktisch überall vorkommen, z.B. in Luft und Wasser), die aus Nitraten Nitrite machen,
  • konzentrierte Eiweiße, sog. Amine, die zusammen mit Nitrit zu Nitrosamin „verschmelzen“,
  • idealerweise: ein saures Milieu – so wie es im Magen natürlicherweise vorkommt.

 

Was also tun?

Es liegt auf der Hand, dass ein „Krieg“ gegen Bakterien und Pilze kaum gewonnen werden kann. Sie gehören zum Leben einfach dazu. Und aus unserem Magen ein basisches Milieu zu zaubern, wäre – gelinde gesagt – fatal. Bleiben also die sog. „konzentrierten Eiweiße“. Diese kann man nämlich mit einem einfachen Trick „umgehen“, sprich: meiden. Man nimmt Sie einfach nicht gleichzeitig mit grünen Smoothies zu sich!

 

„Konzentrierte Eiweiße“: Was ist das?

Unter „konzentriertem Eiweiß“ wollen wir in diesem Zusammenhang jedes tierische Protein verstehen (Fleisch, Wurst, Käse), aber eben auch: pflanzliche Proteinquellen, wie z.B. SamenSpirulina und Chlorella. Kurzum: All‘ das, was ausnahmsweise einmal Zutat sein darf (ich beziehe mich jetzt ausschließlich auf „Samen, Spirulina und Chlorella“), aber ansonsten, also normalerweise nicht in den grünen Smoothie gehört.

Mit anderen Worten: Haltet Euch einfach an unser Reinheitsgebot!

 

Noch ein Wort zur Verhältnismäßigkeit

Bevor jetzt unnötig viele Leute in Panik verfallen… Die allermeisten direkt über die Nahrung zugeführten Nitrosamine stammen aus dem guten, deutschen Bier (!). Ihr habt richtig gehört. Erstaunlicherweise warnt davor kaum Einer. Ebenso wenig vor gepökelten Fleisch- und Wurstwaren – oder Käse. Und schon gar nicht vor Produkten, die – erhitzte – Kombinationen aus den vorher genannten Zutaten beinhalten, Pizza mit Salami und Schinken z.B..

Damit nicht genug: Nitrat, aber vor allem Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Und gepökelt wird in Deutschland so ziemlich alles, was als „Wurst“ verkauft wird. Früher, um Wurst und Fleisch vor Bakterienfall zu schützen (konservieren), heute aus eher optischen (das Fleisch bleibt rot und wirkt frisch) und geschmacklichen Gründen (das Fleisch gewinnt an Pökelaroma) .

Mit anderen Worte: Salate sind in Deutschland ganz sicher nicht das Problem!

 

Zum Abschluss: Alles auf einen Blick

Fakten. Fakten. Fakten

Hier das Gesagte im „Schnelldurchlauf“.

  • Nitrate kommt natürlicherweise im Boden vor,
  • Pflanzen benötigen den Stickstoff des Nitrats zum Aufbau von Eiweiß,
  • Nitrat ist außerdem Bestandteil von Düngern,
  • diese Dünger werden vor allem in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt,
  • grundsätzlich ist die Nitratbelastung von Freilandgemüse geringer als die von Gewächshauspflanzen.
  • gefährlich ist nicht Nitrat an sich, sondern die daraus gebildeten Nitrosamine,
  • Nitrosamine werden gebildet, wenn Nitrat zu Nitrit wird, woraus Nitrosamine entstehen,
  • Nitrosamine wirken karzinogen,
  • damit sich Nitrosamine bilden können, müssen mehrere Bedingen zutreffen:
  • im Magen müssen gleichzeitig Nitrit und Amine („konzentrierte tierische / pflanzliche Eiweiße“) miteinander reagieren.

Die „3 goldenen Regeln“

Es ist eigentlich Alles ganz einfach.

Haltet Euch einfach an folgende Grundregel:

  1. Wann immer möglich: kauft biologisch erzeugte Lebensmittel,
  2. Wann immer möglich: unterstützt regionale Erzeuger Eures Vertrauens,
  3. Wann immer möglich: haltet Euch an saisonal erzeugte Produkte.

 

Und ganz grundsätzlich gilt – nicht ohne Grund: unser Reinheitsgebot. Damit könnt Ihr gar nichts falsch machen. Diese Formel basiert auf sehr, sehr, sehr vielen Jahren praktischer Erfahrung in Prävention, Therapie – und vor allem: dem ganze normalen Alltagsleben!

 

Ach ja, und fast noch wichtiger: Keine Panik. Lasst Euch bloß keine Angst einjagen!

 

In diesem Sinne,

bis zum nächsten Mal!

Carlos

Carlos

Carlos

Carlos trinkt seit vielen Jahren Grüne Smoothies und ist Blogger der ersten Stunde von GrüneSmoothies.de. Als ausgebildeter Ernährungs- und ganzheitlicher Gesundheitsberater sowie Personal Coach beschäftigt er sich intensiv mit den Zusammenhängen zwischen Ernährung und Gesundheit. Ihn zeichnet seine leidenschaftliche Skepsis und Neugierde aus, denn er will es meistens ganz genau wissen.
Carlos vertritt die Auffassung, dass „Ernährung die vielleicht wichtigste Variable zur Gesunderhaltung ist, auf die jeder Mensch am besten Einfluss nehmen kann.“ Grüne Smoothies sind für ihn ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung, weil sie den Körper natürlich, einfach und wirkungsvoll mit allem versorgen, was er für einen guten Start in den Tag braucht.

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14 Kommentare

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Hallo Hallo,

ich bin eine Grüne Smoothie-Einsteigerin. Ich trinke morgen zum in die Arbeit fahren seit einer Woche einen grünen Smoothie aus eurer RezeptListe und dann ca 1h später einen koffeinfreien Milchkaffee. Reicht 1h aus um aus den Nitrat nicht die bösen Nitrite durch das Milcheiweis werden zu lassen?

Vielen Dank für eure wirklich tolle Seite!

Katharina von GrüneSmoothies.de
Katharina von GrüneSmoothies.de

Liebe Lisa, in der Regel ist der Grüne Smoothie nach einer Stunde verdaut und die Gefahr, dass die Milch das Nitrat in böse Nitrite umwandelt, damit gebannt. Die Verdauungszeit ist aber natürlich individuell sehr unterschiedlich. Auch ob Du mit einem Hochleistungsmixer oder einem Küchenmixer Deinen Smoothie gemixt hast, spielt dabei keine unwesentliche Rolle. Auf Grund dieser unterschiedlichen Faktoren können wir natürlich jetzt nicht mit aller Sicherheit sagen, wie es sich nun bei Dir verhält. Drum, wenn Du absolut auf Nummer sicher gehen möchtest, empfehle ich Dir den Kaffee schwarz zu trinken. Liebe Grüße Katharina.

Sylvia Münzer

Hallo Carlos!

Ich habe eine Frage zu den Vitalstoffen in grünen Smoothies:

Ist es möglich, den Körper mit allen Vitalstoffen die er braucht um gesund und fit zu sein mit grünen Smoothies abzudecken? Ich nehme derzeit Nahrungsergänzungsmittel von der Firma Cosmoterra zu mir, weil: Argument der Firma: die Böden auf denen Gemüse angebaut wird, sind ausgelaugt, das Gemüse hat aufgrund der Umweltverschmutzung und Überdüngung viel weniger gesunde Vitalstoffe als noch vor einigen Jahren.Deshalb können wir die nötigen Vitalstoffe die wir benötigen um gesund zu sein, nicht mehr ausreichend zu uns nehmen.

Was sagen Sie dazu? Ich freue mich, auf eine Antwort von Ihnen. Besten Dank im Voraus! Liebe Grüße Sylvia Münzer

Carlos

Hallo Sylvia!

Das ist ein SEHR komplexes Thema.
Grundsätzlich stimmt das: Die meisten Böden sind arg ausgelaugt - mit den entsprechenden Folgen.

Unter anderem ist das auch der Grund, weshalb wir die Nutzung von Biogemüse oder noch besser: Wildpflanzen empfehlen.

Eine GANZ andere Frage ist, ob die Nahrungsergänzung, die Du zu Dir nimmst, geeignet ist diese Lücke zu schließen. Wirklich gute Nahrungsergänzung ist selten.

Ein Grüner Smoothie ist GRUNDSÄTZLICH GEEIGNET Dich mit ALLEN Vitalstoffen zu versorgen.

Ob und was Du darüber hinaus brauchst, hängt von Deiner individuellen Situation ab.
Das kann ich Dir natürlich nicht sagen.

Aber wie gesagt: Grüne Smoothies sind die wirklich BESTE Basisversorgung, die Du kriegen kannst, alleine schon aus dem Grund, dass sie LEBENDIG und UNVERARBEITET sind - eben keine Pulver, keine Lösungen, keine sonstig weiter verarbeiteten Produkte.

Da kommt keine Nahrungsergänzung ran.

Liebe Grüße!
Carlos

Hallo Sylvia,

ich möchte noch hinzufügen, dass Nahrungsergänzungsmittel unter Umständen sehr schädlich sein können. Wenn nicht gerade ein bestimmter Nährstoffmangel festgestellt wurde, sollte man diese weglassen.

Neben Vitaminen sind die sekundären Pflanzenstoffe sehr wichtig für uns. Es gibt zig-tausend von diesen und nur von einem kleinen Teil ist die Wirkung bekannt. Ergo sind sie auch nicht in den zusammengebastelten Mittelchen drin. Erst das Zusammenspiel aller Stoffe bringt die positiven Effekte, wie Krebs-Prävention.

Ein Beispiel: In einer Raucher Studie wurde Vitamin A verabreicht um freie Radikale zu binden und somit unschädlich zu machen. Dann entsteht aber aus dem Vitamin A ein freies Radikal, was scheinbar noch wesentlich schädlicher ist. Die Studie musste wegen erhöhten Krebs- und Sterbezahlen vorzeitig abgebrochen werden!

Quelle:

Hallo David. Da wurde die Studie von den Medien falsch interpretiert. Das stimmt so nicht. Einfach mal in den Büchern vom Strunz nachlesen.

Hallihallo,

ich habe mit viel Interesse auf eurer Seite gestöbert und schon einige Basics gelernt. Gerne hätte ich mehr über's Reinheitsgebot gelernt, aber leider funktioniert der Link nicht. Könntet ihr den mal wieder ausbessern?

Vielen Dank & liebe Grüße,

Claudi

Carlos

Hallo Claudia!

Danke für den Hinweis!
Sollte jetzt richtig verlinken.

Liebe Grüße!
Carlos

Hallo Carlos,

wie viel Zeit sollte denn idealerweise zwischen dem Trinken eines grünen Smoothies und der Einnahme von z. B. Chlorella oder Spirulina oder von Samen liegen, damit sich diese Nitrat-Nitrit-Nitrosamine-Sache nicht entwickeln kann?

Hallo Christian,

was hat es mit dem "Extra-Elektron" auf sich, "was Nitrit sehr schnell chemisch weiter reagieren läßt"...zu was?

Liebe Grüße und vielen Dank schon jetzt an Euch,

Claudia

Hallo Carlos,

ich habe mich gerade auch mit der Nitrat-Nitrit-Nitrosamine-Frage beschäftigt. Leider habe ich noch keine Antworten zu meinen doch recht speziellen Fragen gefunden.

Und zwar bin ich Mama eines zwei Monate alten Babys, das vollgestillt wird. Nun ist Nitrit wohl Auslöser der Säuglingsblausucht. Ich habe jetzt aufgehört grüne Smoothies zu trinken, weil ich sehr unsicher bin, ob ich damit nicht meinem Kind schade (auch wenn ich mich an das Reinheitsgebot halte - Nitrit lässt sich ja nicht vermeiden und geht wohl in die Muttermilch über). Ich würde sehr gerne weiterhin grüne Smoothies trinken, vor allem da mein Immunsystem etwas angeschlagen ist. Außerdem schmecken sie einfach lecker! Also wenn du mir Entwarnung geben könntest, wäre ich sehr dankbar...

Liebe Grüße

Carlos

Hallo Rebekka,

Nitrit verursachte früher die Säuglingblausucht, das ist aber eine hochreaktive Substanz, die es kaum aus dem Magen der Mutter in die Muttermlich schafft. Selbst wenn also im Magen kleine Mengen Nitrit aus Nitrat enstehen, habe wir ja ein Extra - Elektron, was Nitrit sehr schnell chemisch weiter reagieren läßt. Säuglingsblausucht wurde bis in die 60er Jahre verursacht bei nicht - gestillten Babys, deren Nahrung mit nitratreichem Wasser zubereitet wurde. Ein Baby hat weniger Magensäure, daher kann dort Nitrat leichter in Nitrit umgewandelt werden, was dasnn Hämoglobin blockiert. Seit es Nitrat - Grenzwerte in Trinkwasser und Babynahrung gibt, werden keine Fälle von Säuglingsblausucht mehr registriert. Bei gestillten Babys gab's das sowieso noch nie.

Liebe Grüße,

Christian

Hallo Carlos,

sehr herzlichen Dank für die sehr hilfreichen Infos/Erklärung der Zusammenhänge... in Deinem Artikel!!!

Du schreibst: "Bleiben also die sog. „konzentrierten Eiweiße“. Diese kann man nämlich mit einem einfachen Trick „umgehen“, sprich: meiden. Man nimmt Sie einfach nicht gleichzeitig mit grünen Smoothies zu sich!"

Meine Frage betrifft das zeitliche Zusammentreffen von grünen Smoothies bzw. von Nitrit und konzentrierten Eiweißen(Amine)im Magen:

Mal angenommen, ich würde einen nitratbelasteten grünen Smoothie zu mir nehmen, woraus sich dann Nitrite im Körper bilden...wie zeitnah wäre es ungünstig, dann konzentrierte Eiweiße zu mir zu nehmen? "Droht mir Gefahr" tatsächlich nur beim "gleichzeitigen" Zusammentreffen oder auch noch zeitlich versetzt? Wie viel Zeit sollte idealerweise zwischen der Aufnahme von Nitrat bzw. Nitrit und der Aufnahme von konzentrierten Eiweißen liegen?

Liebe Grüße an Dich,

Claudia

Andrea Kaiser

Hallo Carlos,

ist es also falsch, dass ich täglich 2 Esslöffel eingeweichte Chia-Samen ins Smoothie gebe? Eingeweichte Leinsamen nehme ich auch hin und wieder, aber gerade die Chia-Samen sollen ja auch so extrem gesund sein.

Liebe Grüße,

Andrea

Carlos

Hallo Andrea!

Es ist nicht per se falsch, sagen wir es so: als REGELMÄSSIGE Praxis ist es tendenziell ungünstig.
Wie gesagt, ob sich Nitrosamine hängt von noch so vielen anderen Faktoren ab, das glaubst Du nicht...

ABER: Es macht WIRKLICH Sinn unser REINHEITSGEBOT zu befolgen, zumindest was den alltäglichen Gebrauch angeht.
Das haben wir nicht „mal eben so aus dem Ärmel geschüttet“, es ist entstanden auf den jahrelangen Erfahrungen von Victoria Boutenko und Christian Opitz.
Beide haben immenses Wissen was die Heilwirkung von grünen Smoothies anbetrifft...

Keine Panik soweit!
Liebe Grüße,
Carlos

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