Microgreens – die Miniaturwelt des Geschmacks

Eingestellt von am 20.02.2015
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Was zu geschmacklichen Dekozwecken bis in die 1990er die Petersilie war, sind heute – so wird es gemunkelt – die Microgreens. Microgreens – ein Trend aus den USA – auch Keimpflanzen genannt, werden hierzulande bislang fast ausschließlich in der Spitzengastronomie verwendet. Es wird Zeit, dass dieser Trend auch in den Privathaushalten der Republik Einzug hält. Denn Microgreens überzeugen nicht nur optisch. Die Kleinen sind auch ganz groß, was Geschmack und Nährstoffdichte betrifft. In der Heimzucht ganzjährlich anpflanzbar, sind Microgreens ein Garant für Grünvielfalt zu jeder Jahreszeit – für Grüne Smoothie-Genießer somit eine ideale Zutat. Grüne Smoothies.de hat dieses kleine Pflanzenwunder einmal unter die Lupe genommen. Wir waren hierfür in der Küche eines Berliner Spitzencaterings zu Gast und sprachen via Skype mit der an der Côte d’Azur lebenden Buchautorin Angelika Fürstler.

Microgreen oder die modernisierte Gartenkresse: Was ist eigentlich eine Keimpflanze?

Ob Stadt- oder Landkind: Die ersten Gärtnerversuche haben wahrscheinlich die meisten mit Gartenkresse unternommen. Auf Watte gesät und in das Licht gestellt konnte man – wie im Zeitraffer – dem Wunder Natur zuschauen, wie sich ein kleiner Samen in binnen weniger Tage zur Pflanze entwickelt. Mit der Schere wurde dann geerntet, die zarten grünen Pflänzlein landeten auf dem Butterbrot und schmeckten wunderbar. Damals ahnte man noch nicht, dass Jahre später die Gartenkresse Teil eines Trends aus den USA werden würde. Ein Trend, der eigentlich eine Renaissance ist, denn “Keimpflanzen gehören wohl zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschen. Unsere Vorfahren wussten schon warum. Wir lernen es nur wieder neu.” (Rob Baan. Geschäftsführer von Koppert Kress, Holland)

Microgreens oder eben Keimpflanzen werden als Samen in Erde bzw. Substrat gesäat. Was die Samensorten betrifft – so reicht das Angebot von A wie Amaranth bis Z wie Zuckerschote. Das sicherlich bekannteste Microgreen ist – neben der Gartenkresse – das hochpotente Weizengras. Nach anfänglicher Keimzeit gedeihen die Pflänzchen bei mittlerer Feuchtigkeit an Luft und Licht in wenigen Tagen. Sie haben bei der Ernte neben ihren Keimblättern, die schon im Samen angelegt sind, mindestens zwei “echte” Blätter, die sich aus dem Blattstiel entwickelt haben. Keimpflanzen werden zur Ernte am Stiel abgeschnitten und somit ohne Wurzel verzehrt.

Davon abgesehen, dass sie gut schmecken, sind Keimpflanzen wahre Nährstoffhelden. Man nimmt an, dass diese kleinen Pflanzen einen höheren Anteil an konzentrierten aktiven Nährstoffzusammensetzungen haben als ausgewachsene Pflanzen. Brokkoli-Keimpflanzen enthalten z.B. 20-50 Mal so viel an Sulforaphan, einem starken Antioxidans, wie ein ausgewachsener Brokkoli.

Microgreens versus Sprossen

Keimpflanzen werden immer wieder auch schnell mit Sprossen gleichgesetzt. Selbst in der einschlägigen Literatur wird nicht immer ganz klar unterschieden. So trägt z.B. das Buch der Amerikanerin Rita Galchus, das auch Keimpflanzen behandelt, den Titel „Sprossen at home„. Microgreens mit Sprossen in einen Topf zu werfen, bzw. in einem Buchtitel zu vereinen, ist schwierig, denn es gibt essentielle Unterschiede. Allein in Aufzucht und Ernte unterscheiden sich die Microgreens stark von den Sprossen. Microgreens gedeihen auf Erde oder Substrat und mögen es hell und luftig. Sprossen dagegen sind Keimlinge, die ohne Erde feucht gezogen werden und nicht von Tageslicht abhängig sind. Während bei den Microgreens nur Blätter und Stiel, nicht aber die Wurzel verzehrt wird, werden Sprossen komplett geerntet und gegessen. Daher sind sie auch als Beigabe im Grünen Smoothies – im Gegensatz zu Microgreens – nur bedingt zu empfehlen, denn in den Mixer gelangen dafür bekanntlich nur die Zutaten, die überirdisch wachsen.

In einer Grauzone irgendwo zwischen Sprosse und Microgreen bewegt sich Alfalfa. Dessen Sprossen brauchen mindestens  7 Tage, bis sie geerntet werden können. Denn erst dann ist der ihnen innewohnende Giftstoff Canavanin, ein natürlicher Fressschutz des Samens, vollständig abgebaut. In diesem Stadium ist die Sprosse praktisch schon zu einer Minipflanze gewachsen und hat neben ihren Keimblättern mindestens zwei “echte” Blätter.

Durch Aufzuchtsbedingung und „Mehrblättrigkeit“ ist der Chlorophyll-Gehalt bei Microgreens um einiges höher als bei Sprossen. Abgesehen vom Chlorophyll, wer das stärkere Nährstoffgerüst hat – ob Sprosse oder Keimpflanze – kann so eindeutig nicht gesagt werden. Angelika Fürstler hierzu: “Sprossen haben einfach andere Nährstoffe als Microgreens. Nicht mehr und nicht weniger. Während Microgreens durch ihre Aufzucht am Licht einen ungleich höheren Chlorophyll- und Vitamin-C-Gehalt als Sprossen haben, so liegt beispielsweise deren Zink-Wert deutlich unter dem von Sprossen.” Angelika Fürstler weiss, wovon sie spricht, hat sie doch sowohl mit Sprossen und Microgreens ihre Erfahrung gemacht und bringt im März 2015 ein Buch über beide heraus. Hier aber auch enthält der Titel interessanterweise nur das Wort „Sprossen“.

Über die Sprosse zum Microgreen

Wenn man den Grenzgänger Alfalfa betrachtet, drängt sich schnell die Frage auf: Kann man nicht aus jedem Sprossensamen einen Microgreen ziehen. “Das geht theoretisch.” so Angelika Fürstler, “Es  kommt aber auch darauf an, welche Sorte man nimmt. Z.B. Bockshornklee wird für mich irgendwann zu bitter und zu hart.” Und natürlich sollte man sich vor der Aussaat auch schon entschieden haben, ob man lieber früher Sprossen oder später Microgreens ernten möchte. Denn danach richtet sich die Aussaat-Art – ob auf Erde oder Substrat und hell (Microgreen) oder feucht und mit wenig Licht (Sprosse).

Abgesehen von der Entwicklung einer Pflanze, wie entwickelt sich der Trend denn gerade? Verdrängt das Microgreen mit seiner Schönheit die etwas farblosere Sprosse? Sprossen gelten nach wie vor als wohlschmeckende Nährstoffquelle. Angelika Fürstler sieht somit auch keinen direkten Konkurrenzkampf zwischen Sprosse und Microgreen. “In jeder Entwicklungsphase gibt es andere Vorteile. Deshalb haben beide ihre absolute Berechtigung. Microgreens haben natürlich zusätzlich noch den schönen Dekofaktor.” Dieser ist sicherlich ein Grund, warum gerade im Gastronomiebereich Microgreens so beliebt sind. Hinzu kommen die vielen unterschiedlich intensiven Geschmacksnuancen, die ein weites kulinarisches Experimentierfeld eröffnen. Für René Jahnke, Küchenchef bei Excellent Eventcatering, sieht es so aus: “Bei den Sprossen ist die Entwicklung irgendwie stehen geblieben. Microgreens dagegen unterliegen einer permanenten Weiterentwicklung in alle möglichen Geschmacksrichtungen.” Jahnke kauft gar keine Sprossen mehr, noch mehr als Petersilie sind für ihn die Sprossen “irgendwie so was von 90er.”

Verwendung von Microgreens – zwischen Gourmet-Smoothie und Erdbeertarte

Grüne Nährstofflieferanten, intensive Geschmacksträger, exotisches Topping – Microgreens sind Allrounder auf dem kulinarischen Feld. Zur regelrechten Spielwiese wird dieses Feld für die Jungs des Berliner Excellent Eventcatering. Sie experimentieren schon seit Jahren mit Microgreens. Hier wird Fisch mit Gurkenkresse gewürzt, die Erdbeertarte mit Honig- und Basilikumkresse geschmacklich verfeinert und mit Szechuan-Kresse der Grüne Smoothie scharf abgerundet. Gerade für Smoothies sind Microgreens ideal. Ob als chlorophyllreiche Zutat zum Mixen oder als Hingucker-Topping oben drauf – mit Microgreens bekommen Grünen Smoothie das geschmackliche Etwas. Und erhältlich sind Microgreens das ganze Jahr über. Doch wo? Auf dem Beet in den eigenen vier Wänden. Da Microgreens im normalen Handel bislang kaum erhältlich sind, bleibt aktuell eigentlich nur die Lösung Selbstanbau. Dafür braucht man weder Feld noch Schrebergarten. Küche und Balkon reichen völlig aus. Also warum sich nicht einmal selbst als Hausgärtner in der Aufzucht dieser kleinen Pflanzen probieren?  Eine ambitionierte Hausgärtnerin, die es probiert hat, wird in Kürze hier über ihre Erfahrungen berichten.

Und noch ein Literaturtipp zum Thema: Kraftquelle Keimpflanzen von Fionna Hill.

Kennt Ihr Microgreens jenseits von Kresse? Verwendet Ihr sie für Grüne Smoothies?

Katharina von GrüneSmoothies.de

Katharina von GrüneSmoothies.de

Berlin-Alexanderplatz, 2012, ein heißer Sommertag auf der Rikscha. Ich bin erschöpft und unterzuckert, habe Wadenkrämpfe und keine Lust auf Magnesiumbrause. Da kommt Konrad um die Ecke mit einer Glasflasche, gefüllt mit dickflüssigem Grün. “Trink! Aber langsam!” Das war mein erster Grüner Smoothie. Etliche Liter an Grünem folgten. Sowie etliche Kilometer auf der Rikscha. Ohne Wadenkrämpfe. Der Grüne Smoothie ist für mich mittlerweile zu einem vitalen Wegbereiter in allen Lebenslagen geworden. Und das Brüllen des Mixers am Morgen hat meinen Wecker ersetzt.

Katharina Göbel ist Blog-Redakteurin.

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