Wissenswertes über Kohl – eine Feldbetrachtung

Eingestellt von am 15.01.2015
Kohl-Gemuese-SpeiseGut

Der Kohl: In den USA regelrecht verehrt, von Kindern oftmals nicht sehr geliebt, als Arme-Leute-Essen verrufen, von der gehobenen Gastronomie immer mehr entdeckt, etwas bitter im Geschmack doch wiederum auch süß. Wohl kaum ein anderes Gemüse scheint so ambivalent wahrgenommen zu werden wie der Kohl. Zwischen Ablehnung und Hype – Grüne Smoothies.de als Feldforscher auf Spurensuche unterwegs.

Für die Spurensuche hätten wir uns eigentlich in den Mittelmeerraum begeben müssen, denn genau da kommt das Kohl-Gemüse, das zu den Kreuzblütler-Gewächsen (Brassicaceae) zählt, ursprünglich her. Bei den Römern und im alten Griechenland war das auch als Heilpflanze beliebte Gemüse fester Bestandteil in jedem Garten.
Wie auch auf dem Acker von SpeiseGut in Gatow in Berlin-Spandau. Hier treffen wir an einem stürmischen Januarmorgen Christian Heymann, seit 19 Jahren als Quereinsteiger im ökologischen Agrarbetrieb tätig und Gründer des solidarischen Landwirtschaftsprojekts SpeiseGut. Treffpunkt ist beim Türkischen Blattkohl – bei uns auch als Ewiger Kohl bekannt. Die Blätter ähneln ein bisschen denen des Rosenkohls. Freunde aus der Türkei, so erzählt Heymann, haben im letzten Frühjahr ein paar Samen nach Berlin importiert und er gedeiht prächtig, dreimal wurde schon geerntet.
Somit beginnt unsere kleine Kohlreise dann irgendwie doch am Mittelmeer.

Viel Wasser, viel Stickstoff und ganz viel Platz – der Anbau

Das Kohl-Gemüse gilt weltweit als das meist angebauteste Gemüse nach der Tomate. Das größte zusammenhängende Kohl-Anbaugebiet in Europa befindet sich in Dithmarschen an der Schleswig-Holsteinischen Nordseeküste. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts werden hier auf 2.800 Hektar vor allem Kohlarten wie Wirsing-, Weiß- und Rotkohl angebaut. Rotkohl wird auch in Gatow in Berlin-Spandau angebaut. “Was muss man denn beim Anbau von Kohl beachten, Herr Heymann?” “Als Feldgemüse braucht Kohl sehr viel Platz, mindestens 40 cm Abstand zwischen jedem Kohlkopf sollten eingehalten werden. Ab Mitte Mai kommt die vorgezogene Jungpflanze in den Boden. Kohl stellt relativ hohe Ansprüche an den Boden und mag es gern nährstoffreich. Mit seiner Blattmasse braucht er sehr viel Stickstoff, den bekommt er z.b. durch frischen Pferdemist. Und ganz wichtig: viel Wasser.” Viel Platz und frischer Pferdemist – da ist Kohl als Stadtgemüse oder gar als Balkonbepflanzung wohl weniger geeignet. Doch Christian Heymann motiviert zum urbanen Kohlanbau: “Ach die Urban Gardening-Leute, die sind ja lustig verrückt, die probieren ja alles aus. Also warum nicht? Aber der Kohl braucht halt einen eigenen Topf. Und wahrscheinlich ist da dann auch eher eine Blattkohlsorte zu empfehlen als eine Kopfkohlpflanze.”

Im Interview mit Christian Heymann von SpeiseGut

Im Interview mit Christian Heymann von SpeiseGut

Frost oder nicht Frost? Das ist hier die Frage?

Geerntet werden kann Kohl ab Ende August. Bei einigen Kohlsorten, wie z.B. Grünkohl oder Rosenkohl wird empfohlen, den ersten Frost abzuwarten, bevor man erntet. Denn dadurch soll sich angeblich der Geschmack der Blätter verbessern. Doch was passiert eigentlich bei Kälte mit der Kohlpflanze? Mit dem Sinken der Temperaturen sinkt auch die Stoffwechselaktivität der Kohlpflanze, während die Fotosynthese jedoch weiterläuft und damit auch die Bildung von Traubenzucker. Durch die verlangsamten Stoffwechselvorgänge wird der Zucker allerdings nicht mehr gebraucht und deshalb in den Blättern gespeichert. Dadurch bekommt der Kohl seinen typisch herb-süßen Geschmack. (Vgl. Artikel aus Zeit Online) Mittlerweile gibt es Grünkohl teilweise bereits im Spätsommer zu kaufen. Christian Heymann vermutet, dass es sich hierbei um Kohl handelt, der aus Hybridsaatgut gezüchtet wurde. Hybride entstehen durch die Kreuzung auf besondere Merkmale hin gezüchteter Elternpflanzen. Das beeinflusst unter anderem auch den Geschmack, “da wird Bitterkeit schon mal weggezüchtet”. Grad im Kohlanbau, so Heymann, wird immer mehr Hybridsaatgut verwendet. Er selbst baut nach guter alter landwirtschaftlicher Tradition nur samenfeste Sorten an, sprich Pflanzen, die sortenrein und nachbaufähig sind. “Da erlebt man noch Geschmack.” In Berlin-Spandau auf dem SpeiseGut-Acker wartet man daher nach wie vor auf den ersten Frost, bevor der Grünkohl geerntet wird.

Vom Arme-Leute-Gemüse zur Trendpflanze

“Steckrübe” gibt es häufig als Antwort, wenn man Großeltern fragt, was sie denn so gegessen haben in Zeiten, in denen es nicht viel zu essen gab. Das wundert nicht, ist doch das Kohl-Gemüse generell pflegeleicht im Anbau und lässt sich lange und problemlos bei etwas unter 5 Grad lagern. Und das Wichtigste: Kohl ist reich an Vitaminen, vorallem an Vitamin C sowie an Mineral- und Ballaststoffen und soll mit seinen schwefelhaltigen Glukosinolaten antibiotisch wirken. Mit Kohl kann man so gut einen langen harten Winter überstehen. Vor allem wenn dazu die Kartoffelernte noch eine Missernte war, wie im Herbst 1916. “Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben.” Das stand, so berichten Quellen, damals auf dem täglichen Speiseplan. In Notzeiten erwies sich das Kohl-Gemüse somit jahrhundertelang als Rettung für die Bevölkerung und handelte sich damit den Ruf als „Arme-Leute-Essen“ ein.
Knapp hundert Jahre nach dem deutschen Steckrüben-Winter hat der Kohl sein Notspeise-Image abgelegt und erlebt seine Renaissance als wertgeschätzte Heilpflanze. Im November 2014 war es dann endlich soweit: Der Kohl schafft es in ein Musikvideo. In dem Video zu ihrer Single 7/11 trägt Beyoncé ein Sweatshirt mit Kale-Aufdruck und bekennt sich somit in aller Öffentlichkeit zu dem als Superfood gehandelten Grünkohl. Der Kale-Hype aus den USA scheint auch an deutschen Küchen nicht vorbeizuziehen. Christian Heymann vermerkt eine steigende Nachfrage an Grünkohl.

Was ist dran am Grünkohl als Superfood? Und welche weiteren Kohlsorten sind gerade auch für Grüne Smoothie-Genießer spannend? Antworten gibt es in Kürze in einer ausgewählten Porträtreihe.

 

 

Katharina von GrüneSmoothies.de

Katharina von GrüneSmoothies.de

Berlin-Alexanderplatz, 2012, ein heißer Sommertag auf der Rikscha. Ich bin erschöpft und unterzuckert, habe Wadenkrämpfe und keine Lust auf Magnesiumbrause. Da kommt Konrad um die Ecke mit einer Glasflasche, gefüllt mit dickflüssigem Grün. “Trink! Aber langsam!” Das war mein erster Grüner Smoothie. Etliche Liter an Grünem folgten. Sowie etliche Kilometer auf der Rikscha. Ohne Wadenkrämpfe. Der Grüne Smoothie ist für mich mittlerweile zu einem vitalen Wegbereiter in allen Lebenslagen geworden. Und das Brüllen des Mixers am Morgen hat meinen Wecker ersetzt.

Katharina Göbel ist Blog-Redakteurin.

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