Nitrat in Grünen Smoothies

Aktualisiert von am 25.01.2016
Nitrat

Ein weiteres Beispiel, dass neben der Oxalsäure unter Smoothie-Liebhabern immer wieder für Gesprächsstoff sorgt, ist das Thema Nitrat. Der Grund: Aus Nitrat sollen sich Stoffe bilden können, die krebserregend bei Tierversuchen wirken. Was hat es mit diesen beängstigenden Nachrichten auf sich? Wir von GrüneSmoothies.de haben uns für Dich einen Einblick verschafft.

Überblick

Was ist Nitrat?

Nitrat besteht aus den Elementen Sauerstoff und Stickstoff. Als natürlicher Bestandteil des Bodens ist Nitrat die ideale Stickstoffquelle für die Bildung von Aminosäuren für Pflanzen. Darüber hinaus sind Nitrate in vielen stickstoffhaltigen Düngemitteln enthalten.

Nitrat – ungesund?

Das Wichtigste vorweg: Nitrate sind an und für sich nicht gesundheitsschädlich. Gesundheitsschädlich sind Nitrite und die daraus entstehenden Nitrosamine, die karzinogen, also krebserregend wirken sollen. Das Problem beginnt – wie (fast) immer – wenn der Mensch eingreift, um einen Prozess zu „optimieren“. Und genau das tut er, wenn er das Pflanzenwachstum zwecks Ertragssteigerung verbessern möchte, z.B. durch Düngung mit stickstoffhaltigen Düngemitteln.Stickstoffhaltige Düngemittel werden vor allem in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt. Ökologischer Landbau kommt in aller Regel ohne zusätzliche mineralische Stickstoffdüngung aus. (Das gilt zuvorderst für die nach den Öko-Verbänden wirtschaftenden Betriebe.)

Hinzu kommen folgende Grundregeln:

  • Die Nitratbelastung von Freilandgemüse ist grundsätzlich geringer als die von Gewächshauspflanzen.
  • Je länger die Dauer der Sonneneinstrahlung (von Freilandgemüse), desto geringer der Nitratgehalt (was daran liegt, dass die Pflanze bei längerer Sonneneinstrahlung, z.B. im Sommer, Nitrate „vollständig“ in pflanzeneigenes Eiweiß verstoffwechselt.)

Nitrat soll dabei nicht das wirkliche Problem sein, sondern die aus dem Nitrat entstehenden Nitrite und Nitrosamine. Beide Stoffe bedürfen jedoch idealer Entstehungs- und Wachstumsbedingungen. Beides findet man unter Umständen im menschlichen Magen.

Damit Nitrosamine entstehen können, gelten folgende Voraussetzungen als notwendig:

  • Bakterien und Pilze (wie sie praktisch überall vorkommen, z.B. in Luft und Wasser), die aus Nitraten Nitrite machen,
  • konzentrierte Eiweiße, sog. Amine, die zusammen mit Nitrit zu Nitrosamin „verschmelzen“,
  • idealerweise: ein saures Milieu – so wie es im Magen natürlicherweise vorkommt.

Was also tun?

Es liegt auf der Hand, dass ein Krieg gegen Bakterien und Pilze kaum gewonnen werden kann. Sie gehören zum Leben einfach dazu. Und aus unserem Magen ein basisches Milieu zu zaubern, wäre – gelinde gesagt – fatal. Bleiben also die sogenannten konzentrierten Eiweiße. Diese kann man nämlich einfach meiden, indem man sie nicht gleichzeitig mit grünen Smoothies zu sich nimmt!

Was sind nun aber konzentrierte Eiweiße?

Unter konzentriertem Eiweiß wollen wir in diesem Zusammenhang jedes tierische Protein verstehen (Fleisch, Wurst, Milchprodukte, wie z.B. Milch und Joghurt), aber eben auch: pflanzliche Proteinquellen, wie beispielsweise Samen, Spirulina und Chlorella.

Halte Dich einfach an unsere einfache Zubereitungsformel aus gefiltertem Wasser, Früchten und Blattgrün oder den Rezepten auf GrüneSmoothies.de.

Die allermeisten direkt über die Nahrung zugeführten Nitrosamine sollen aus dem guten, deutschen Bier stammen. Erstaunlicherweise warnt davor kaum jemand. Ebenso wenig vor gepökelten Fleisch- und Wurstwaren – oder Käse. Und schon gar nicht vor Produkten, die – erhitzte – Kombinationen aus den vorher genannten Zutaten beinhalten, Pizza mit Salami und Schinken z.B.

Nitrat Pökelsalz

Damit nicht genug: Nitrat, aber vor allem Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Und gepökelt wird in Deutschland so ziemlich alles, was als Wurst verkauft wird. Früher, um Wurst und Fleisch vor Bakterienbefall zu schützen (konservieren), heute aus eher optischen (das Fleisch bleibt rot und wirkt frisch) und geschmacklichen Gründen (das Fleisch gewinnt an Pökelaroma). Mit anderen Worten: Salate sind in Deutschland das deutlich kleinere Problem.

 

Für Diejenigen, die auf Nummer sicher gehen wollen, gelten die 3 goldenen Regeln als hilfreich:

  • Wann immer möglich: Kaufe Lebensmittel aus (kontrolliert) biologischem Anbau,
  • Wann immer möglich: Unterstütze regionale Erzeuger Deines Vertrauens
  • Wann immer möglich: Halte Dich an saisonal erzeugte Produkte,
  • Grundsätzlich: Halte Dich an unsere einfache Zubereitungsformel.

Nitrat in grünen Smoothies?

Nitrat aus grünem Blattgemüse gilt grundsätzlich als wenig bedenklich, da seine Umwandlung zu Nitrosaminen im Körper durch die Nahrungsmatrix gepuffert, sprich: verhindert wird. Nahrungsmatrix heißt hier: die im Pflanzengrün ebenfalls enthaltenen antioxidativ wirkenden Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin E, Beta-Karotin und Flavonoide sollen der Umwandlung in das potenziell gefährliche Nitrosamin erfolgreich entgegen wirken. Das ist bei allen anderen Quellen wohl nicht der Fall, sprich: bei allen gepökelten Fleisch- und Wurstwaren wie Rohschinken, Rohwurst, Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw… Auch Schnittkäse darf aus Haltbarkeitsgründen Nitrat enthalten.

Problematisch ist: Alle Studien, in denen sich Nitrosamine als krebserregend erwiesen haben, sind (leider) an Tieren durchgeführt worden. Dagegen konnte bisher noch in keiner Studie nachgewiesen werden, dass auch nitratreiches Gemüses wie Rucola, Radicchio oder Rote Bete das Krebsrisiko tatsächlich erhöht.

Im Gegenteil.

Nitrat Grüne Smoothies

In neuesten Studien am Menschen wurde nachgewiesen, dass nitratreiches Gemüse die Durchblutung des Gehirns verbessern kann. Grüne Smoothies wären in diesem Fall gerade wegen ihres Nitratgehalts blutdrucksenkend und damit ein natürliches Hilfsmittel gegen Herz-Kreislauf- und Demenz-Erkrankungen. Auch in der Süddeutschen Zeitung entdeckten wir einen interessanten Artikel zu diesem Thema: „Offenbar hat Nitrat darüber hinaus Vorzüge, die bislang nur der Comicliteratur zu entnehmen waren: Es kann nach Art von Popeye die Muskelkraft stärken, wenn man dem Team um Eddie Weitzberg vom Karolinska-Institut glaubt. Die Forscher haben 14 Testpersonen aufs Fahrrad gesetzt. Sieben von ihnen hatten zuvor drei Tage lang einen Saft getrunken, der etwa so viel Nitrat enthielt wie eine große Portion Spinat. Tatsächlich traten diese sieben stärker in die Pedale […]. Offenbar waren ihre Muskeln leistungsfähiger, wie Gewebeproben zeigten, die die Forscher ihnen aus dem Oberschenkel schnitten. Demnach arbeiteten die Mitochondrien, die Energielieferanten der Zellen, mit Nitrat effizienter. Die Entdeckung zeige einmal mehr, dass Nitrate ihren schlechten Ruf nicht verdient haben, so Weitzberg.“

Abschließend – und ebenfalls aus diesem Artikel – folgendes Zitat: „Die Angst vor Nitrat müsse endlich perdu sein, meint auch die Präventionsforscherin Eva Frei vom Deutschen Krebsforschungszentrum. Selbst die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt in ihrer neuesten Stellungnahme zu dem Schluss, es sei ‚unwahrscheinlich, dass Nitrat aus Gemüse zu merklichen Gesundheitsrisiken führt. Dagegen überwiegen die nützlichen Effekte.’“

Hier geht’s zur Quelle

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